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深耕天津酒文化,感受非凡匠心
2019-05-29 10:39:01   来源:《华夏酒报》   作者:钟国辉   

中华人民共和国成立前,黄海工业研究社就对白酒的研究做出重大贡献。在笔者出版的“1956~1967年《科学技术远景规划与中国白酒现代化》”一书中,有一篇“黄海工业社——天津民办科研所的一颗明珠”,详细介绍了他们的研究成果。从事白酒等研究的方心芳、孙颖川等同仁,留下唐山高粱酒酿造法(1932年)、汾酒酿造情况报告(1934年)等研究文献13篇。

除了黄海工业研究社博物馆,还有天津津酒文化博物馆、大直沽博物馆、天津义聚集永酒文化博物馆,以及2018年天津市酒类流通协会孙会长创办的《名酒汇》历史博物馆。本文主要介绍津酒文化博物馆。

天津白酒是中国白酒中的奇葩,在继承中华酒文化精髓的同时,将其远播海内外。以天津酿酒厂为主创建的津酒集团,已经发展成为天津酿酒行业的排头兵,其主打品牌“津酒”也获得“中华文化名酒”的美誉。

天津津酒文化园是津酒集团以秉承传统、尊重史实、记录历史、发扬白酒文化为目的投资兴建的。走进体验馆,就会被这里浓郁的酒文化气息深深感染——津酒集团在售的全部七十多款产品;津酒集团有史以来所获得的全部奖项和荣誉;以及来自不同年代的酒缸、酒篓、精美独特的酒瓶、酒壶等酒器,这些足以让人目不暇接。消费者来到这里,品鉴白酒的同时,感受到的是津门700年酿酒历史和文化以及津酒60年精湛的酿造技艺和传承。

历经沧桑的天津烧锅史

沿河濒海、通达内陆的天津凭借优越的地理位置吸纳了中国酒文化的精髓,并在近代百年中,将象征中华文化的白酒推向世界。天津的历史虽不甚悠久,但酿酒业的发展却可圈可点,曾几经风云,终百折不挠,最盛时具有一定规模的烧锅就达70余家,年产白酒、露酒和药酒1500余万斤,产量居华北之冠。

天津酒的起源

天津酿酒业的产生和发展与天津历史密不可分。历史上,天津一直是军事重镇,北京的门户。近代的天津曾是9个国家的殖民地,外国人数量也相当可观,也有很多外国人在天津长期居住,东西方文化在这里得到交汇,也为酒文化的交流搭建起了平台。漕粮的转输使天津粮食云集,运工、商人、士兵的到来和原居民的繁衍使天津人口密集,再加上丰沛的水资源,这一切都为酿酒业的兴旺发达创造了条件。

海河、子牙河、南运河、北运河等河流纵横天津,河水流淌的地区往往也是酿酒业兴旺的地方。现在所在的丁字沽地区就是历史上烧锅的聚集地。本世纪初,在大直沽天妃宫遗址考古发掘中,出土有明代的酒具,应该是饮用白酒的器具。这是目前天津市区出土最早的酒具。创作了古典名著《西游记》的明代著名小说家吴承恩曾用诗歌描写了天津水乡景色与盛产的佳酿,“村旗夸酒莲花白,津鼓开帆杨柳青。”

到清代,天津美酒开始嘉名远播,文人墨客常为之挥毫讴歌。这是清代诗人崔旭盛赞天津佳酿的诗歌。“名酒同称大直沽,香如琥珀白如酥。南中也爱烧刀好,一斗葡萄博得无。五云北望是皇都,且买垆头酒一壶。回首津城三里外,行人小住在西沽。”

在这里不得不提起天津最早的烧锅——广茂居。清代乾隆年间,家住天津西关的王国庆在外地客商的启发下,于东门外海河畔石头门坎一带购房十余间,设场酿酒,并定名为“广茂居”。由于这一地区为河运码头,既便于运输,又利于消费,广茂居所酿“白干”很快有口皆碑,生意日隆,规模愈大。广茂居后又酿制各色露酒、药酒。广茂居是目前所知天津最早的烧锅。

天津酒的发展

随着天津烧锅业的发展,天津成为了中国最大的烧酒输出口岸。1860年,根据《北京条约》天津开埠为通商口岸,西方人开始大量涌入天津,标志着天津近代历史的开端。先后有9个国家在天津设立了租界。随着西方人的到来与增加,天津酒的名望开始传播海外,输出量日益增加。

天津酒的出口以中国香港为总枢纽,转销往美国檀香山、旧金山和加拿大的渥太华,以及泰国、马来西亚、新加坡、印度尼西亚等地。天津不仅烧酒的出口量名列前茅,而且在国际上获得了很高的声誉。1915年,美国旧金山举办了世界博览会,俗称巴拿马赛会,由天津出发的中国代表团所携带参赛的直隶高粱酒获得最高奖——大奖章。

据统计,天津酒货年输出量最多可达1400万斤。天津酒货不仅远销世界各地,也销往国内市场,除本地外,输往广州、汕头、厦门、福州、宁波、上海、汉口、南京、青岛、烟台、大连、丹东等地较多。在天津生产的烧酒中,外销占十分之九,内销只占十分之一。

天津酒的变迁

从20世纪初年到20世纪40年代末,天津烧锅业历尽沧桑,曾先后出现过四次大规模的倒闭风潮。

1910年,袁世凯在直隶地区推行酒捐后不久,天津烧锅业一次性倒闭20多家。这是第一次倒闭风潮。1937年,抗日战争爆发前后,天津烧锅业倒闭了30多家,半数烧锅停止营业。这是第二次倒闭风潮。1943年,日伪政权推行新税法的第一年,天津烧锅业一次性停烧20多家。这是第三次倒闭风潮。1948年,天津烧锅业面临着80%的酒捐,全行业仅剩10家烧锅,濒临灭绝边缘。这是第四次倒闭风潮。

天津酒业在面临倒闭风潮的同时,也遇到了假酒的冲击。1917年~1919年,汕头、厦门等地奸商用酒精假冒天津烧酒销售、出口,使天津酒业受到沉重打击。1918年冬,年已五旬的天津酒业公所主席李稚香为维护津酒的商业利益,南下汕头调查假酒事情。转年春天再度前往汕头,协助当地有关部门查禁假酒,使得天津酒业转危为安。

超越梦想的津酒崛起路

1953年9月,天津酿酒厂竣工投产。它合并了20世纪40年代末天津剩余的大多数烧锅,在新的征途上开始跋涉前进。进入改革开放的历史时期,天津酿酒厂焕发青春,在全国率先采用“淀粉吸附低温冷冻除浊法”,研制出低度白酒,并获得国家银质奖。1999年,在天津酿酒厂的基础上改制组建津酒集团有限。

在此后十年,津酒集团秉承“酿高质酒,做高尚人,永远追求新目标”的企业精神,奉行“传承、创新、发展”的经营理念,通过思想观念、市场营销模式、企业经营机制和发展方式的转变,不断创造新的经营业绩。

1949年前,天津仅剩十家私人烧锅,它们是:义聚永、义丰永、同聚永、广聚永、同丰永、春泰永、裕庆永、永丰玉、裕丰永、广兴居。后来十家烧锅由天津专卖合并成四家小酿酒厂。

1949年新中国成立后,国家成立专卖总局,出台“专烧专卖,统购统销”政策,由华北酒类专卖天津分对白酒的制造和经营行使管理职能。酒业开始从自产自销过渡为接受国营的委托加工定货。1951年10月5日,华北城乡物资交流展览会在天津举办,展品有13000种,天津生产的直沽高粱酒参加了展览,直沽高粱酒和山西汾酒成为清香型白酒的代表,获得观众的青睐。

1951年国家规划兴建“国营天津酿酒厂”,由天津专卖吸收合并四个小酿酒厂并由国家专卖总投资287万元兴建。经过全国酿酒专家认真调研、勘探,选址在北运河与大清河交汇处的丁字沽地区,这里拥有丰富的地下优质水资源,适宜酿酒的微生物群生长的环境条件。1952年开始施工,1953年9月3日竣工投产。

建厂初期,企业主要生产65度白酒和直沽高粱酒,由于当时在计划经济条件下,企业没有自营出口权,为天津外贸进出口食品提供基酒,配制五加皮、玫瑰露酒等满足出口需要。改革开放后,企业有了自营出口权,“玉羊”牌滋补保健酒和直沽高粱出口东南亚、欧洲等地区。为了满足出口需要,1963年天津酿酒厂兴建药酒车间,开始扩大药酒的生产。

建厂初期,天津酿酒厂延续和传承着笨重的手工酿酒工艺。为减轻劳动强度,提高劳动效率,不断对酿酒工艺进行技术改造。1958年酿酒工艺实现了半机械化,极大地提高了劳动生产率,全国12个省25个酒厂派人来学习。

随着白酒消费人群对白酒香型需求的变化,为适应市场的需要,企业不断调整产品结构,开展技术创新。天津市酿酒厂在生产清香型直沽高粱酒的同时,开始进行生产技术试验,在全国率先采用“淀粉吸附低温冷冻除浊法”,解决低度白酒的混浊问题,成功研制出浓香型低度白酒——38度津牌津酒,成为全国最早研制低度白酒的企业之一。津酒品牌的开发成为如今津酒集团发展史上的里程碑。

编辑:闫秀梅

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